Chef Romito testa i piatti delle mense

di Vanni Biordi

21 Gennaio 2026

Le mense scolastiche hanno un problema: il cibo è spesso scadente, i bambini lo rifiutano, non lo mangiano, gli sprechi sono enormi. In Abruzzo hanno provato a ribaltare la situazione affidandosi a uno chef stellato. Niko Romito, tre stelle Michelin, ha accettato la sfida, quella di portare le tecniche dell'alta cucina nelle scuole pubbliche. I risultati sono stati presentati ieri nella sala Ipogea del Consiglio regionale dell'Abruzzo, a Palazzo dell'Emiciclo, davanti a una platea di amministratori, studenti e tecnici. L'evento è stato denominato #iomangioascuola. Il messaggio è chiaro: si può fare. Tutto nasce da una legge regionale del 2021. La numero 22, approvata il 26 novembre di quell'anno, riconosce valore strategico al campus di ricerca e alta formazione fondato da Romito. Il Campus forma cuochi e operatori, insegna tecniche innovative di cottura, collabora con le tre università abruzzesi, quella di Teramo, L'Aquila e Chieti-Pescara, per validare scientificamente ogni procedura. Il metodo si chiama MNR, Metodo Niko Romito. Non è solo cucina, è ricerca applicata. Il progetto ha coinvolto mense scolastiche di diverse città abruzzesi. Gli operatori hanno ricevuto formazione specifica, hanno imparato a cuocere le verdure mantenendo sapore e nutrienti, a preparare proteine senza grassi inutili, a semplificare i processi riducendo gli sprechi, a fare un ragù in 15 minuti. Le università hanno misurato i risultati e il gradimento dei bambini, valori nutrizionali, sostenibilità economica. I dati dicono che funziona. I bambini mangiano di più, rifiutano meno cibo, apprezzano piatti che prima lasciavano nel piatto. All'incontro di ieri hanno partecipato Lorenzo Sospiri, presidente del Consiglio regionale, Marco Marsilio, presidente della Regione, Paolo Gatti, presidente della Commissione Salute, Nicoletta Verì, assessore regionale alla Sanità. C'era Paolo Costanzi a rappresentare i direttori generali delle Asl, Massimiliano Nardocci, il direttore dell'Ufficio scolastico regionale, Angelo Caruso, presidente della Provincia dell'Aquila e Manuela Tursini, assessore alle Politiche sociali del Comune dell'Aquila. Alcune classi di studenti hanno assistito alla presentazione. Il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida è intervenuto in video, esprimendo sostegno all'iniziativa. Chef Romito ha spiegato che l'obiettivo non è trasformare le mense in ristoranti stellati. È dimostrare che la qualità non dipende dal budget, ma dal metodo. Le tecniche di cottura giuste possono esaltare il sapore di ingredienti semplici. La formazione degli operatori può fare la differenza tra un piatto insipido e uno appetitoso. Il tutto senza aumentare i costi, anzi, riducendo gli sprechi si risparmia. Il modello abruzzese potrebbe essere replicato in altre regioni. Le università hanno raccolto dati scientifici, il Campus ha formato decine di operatori, le amministrazioni hanno verificato la sostenibilità economica. Mancava solo la prova sul campo: i bambini. E i bambini hanno promosso l'esperimento. Mangiano di più, si lamentano di meno, apprezzano anche le verdure. Un risultato che va oltre la cucina, si tratta, in buona sostanza, di educazione alimentare, è prevenzione sanitaria, è investimento sul futuro. Le mense scolastiche servono migliaia e migliaia di pasti ogni anno. Se la qualità migliora, migliora la salute di una generazione intera. Se i bambini imparano a mangiare bene a scuola, portano quelle abitudini a casa. Se gli operatori vengono formati con metodi rigorosi, il loro lavoro diventa più gratificante e i risultati più evidenti. L'esperimento abruzzese dimostra che si può uscire dalla logica del massimo ribasso. Le gare d'appalto per le mense scolastiche premiano chi costa meno, non chi fa meglio. Il risultato sono piatti scadenti, bambini insoddisfatti, sprechi enormi. Cambiare approccio è possibile, basta investire sulla formazione, validare scientificamente i metodi, misurare i risultati. Non servono miracoli, serve metodo. Niko Romito lo ripete da anni, l'alta cucina non è solo per pochi privilegiati. Le tecniche che usa nei suoi ristoranti possono migliorare la ristorazione collettiva. Ospedali, scuole, mense aziendali, ovunque si cucini per molte persone, si può fare meglio. Il Campus di Ricerca lavora in questa direzione dal 2016. La legge regionale del 2021 ha dato forza istituzionale al progetto e i risultati presentati ieri dimostrano che la strada è giusta. Resta da vedere se altre regioni seguiranno l'esempio. Il modello c'è, i dati scientifici anche, le competenze pure. Manca la volontà politica di investire sulla qualità invece che sul risparmio. L'Abruzzo ha scommesso su un'idea diversa, quella che mangiare bene a scuola non sia un lusso, ma un diritto. E che la cucina stellata possa diventare strumento di salute pubblica.